LE NOSTRE RICETTE

Giovedi', 8 Febbraio, 2007 19:20

ID
DATA
RICETTA
INGREDIENTI
PROCEDIMENTO
CURIOSITA
IMMAGINE
59Lunedi, 27 Ottobre, 2003 16:22PATATE FRITTE: Paglia  Fiammifero  Alla francese  Pontenuovo  Patate chips la pozione media di patate per persona è di circa 120-150 grammi di patate con tutta la buccia. PATATE FRITTE:  Paglia (tagliare le patate a filetti della sezione di 1 mm)  Fiammifero (tagliare le patate a filetti della sezione di 2-3 mm)  Alla francese (tagliare le patate a bastoncini della sezione di 5-6 mm e lunghe 5-6 cm.)  Pontenuovo (tagliare le patate a bastoncini della sezione di 10-12 mm e lunghe 6 cm.)  Patate chips (tagliare la patata a dischi sottilissimi) Dopo aver tagliato le patate nella forma prescielta cuocere per frittura.Cottura per frittura (concentrazione) Cottura di un alimento mediante immersione in abbondante sostanza grassa precedentemente riscaldato ad alta temperatura - 160°C: patate chips, paglia, fiammifero; Curiosità e sistema di cottura: Cottura per frittura (concentrazione) Cottura di un alimento mediante immersione in abbondante sostanza grassa precedentemente riscaldato ad alta temperatura. Per favorire la formazione della crosta superficiale, gli alimenti ad esclusione delle patate, prima di essere fritti possono essere: 1. bagnati nel latte e poi infarinati; 2. impanati; 3. immersi nella pastella per friggere; 4. immersi nell’uovo sbattuto e poi infarinati; 5. infarinati e poi immersi nell’uovo sbattuto. Temperature di frittura - 150°C: sbianchitura delle patate; - 160°C: patate chips, paglia, fiammifero; - 170°C: pesci di media taglia; - 180°C:carni e verdure impanate o infarinate, pesci di piccola taglia, patate surgelate; - 190°C: crocchette. img1
60Lunedi, 27 Ottobre, 2003 16:30PATATE NOCCIOLA (per 10)Ingredienti: patate kg. 2,5 Odori: aglio, rosmarino,salvia q.b. Olio e.v.di oliva dl 1,5 Sale e pepe q.b. Procedimento: Pelare le patate e fare con uno scavino tante palline, sbianchire in acqua, scolare, asciugare e condite con il rosmarino,uno spicchio d’aglio in camicia, salvia, olio e.v. di oliva, sale pepe; sistemare in una teglia e cuocere al forno a 180° per circa 25-30 minuti. Suggerimenti e curiosità: con i ritagli delle patate si possono fare la purea di patate, il gateau di patate o le patate duchessa. Cottura per arrostimento: cuocere un alimento ad alta temperatura sotto l’azione diretta del calore in ambiente secco (forno statico o a convenzione). Con lo stesso procedimento si possono fare le patate al forno si utilizzano meno patate e invece di tornirle a forma di nocciola si tagliano a cubetti. x
62Lunedi, 27 Ottobre, 2003 16:45Carote glassate al burro per 10)Ingredienti: carote kg. 1,5 burro g. 80 sale, pepe e prezzemolo Q. B. zucchero g.15 procedimento: pelare le carote e tagliarle a dischi dello spessore di 3-4 mm. Cuocerle a vapore o lessarle in abbondante acqua calda salata. Sciogliere il burro in una padella e farvi caramellare dentro lo zucchero saltare ed insaporire le carote, cotte precedentemente,con sale e pepe; prima diservire cospargere le carote con prezzemolo tritato. Curiosità e sistema di cottura: Cottura in un liquido bollente Immergere l’alimento nel liquido bollente e riportarlo velocemente ad ebollizione. La cottura prosegue ad ebollizione leggermente sostenuta. E’ una cottura impropriamente detta per concentrazione, perché un liquido caldo provoca sì la coagulazione delle proteine, ma non impedisce lo scambio osmotico tra alimento e liquido di cottura. E’ una cottura applicata a: riso, pasta, verdure, carni, pesci, frutta e altro. Cottura a vapore E’ una cottura per concentrazione atipica, perché negli alimenti cotti a vapore non si riscontrano le caratteristiche essenziali di questo gruppo di cottura (formazione della crosta, reazione di Maillard). Inoltre l’ambiente di cottura non è secco (come per la maggioranza delle cotture per concentrazione), ma umido. Cottura di un alimento posto in un recipiente chiuso in modo più o meno ermetico, mediante contatto diretto con il vapore. L’aggiunta dello zucchero alla preparazione serve a dare lucentezza alle verdure. x
63Lunedi, 27 Ottobre, 2003 16:50Pasta frollaIngredienti: farina kg 1 zucchero g 500 burro g 500 tuorli d’uovo 4 uova intere 2 profumo di vaniglia o grattatura di buccia d’arancia o di limone pizzico di sale procedimento: disporre la farina a fontana sulla spianatoia, aprirvi le uova dentro ed aggiungere il burro lasciato a temperatura ambiente e tutti gli altri ingredienti.Impastare il tutto e lasciare riposare per 20 minuti.questo impasto può esser utilizzato per crostate, tartellette, occhi di bue, biscottini secchi e altre preparazioni di pasticceria.Curiosità: è importantissimo durante l’impasto del p. f. non si riscaldi l’impasto, nel più breve tempo possibile altrimenti l’impasto sarà duro e poco friabile.x
64Lunedi, 27 Ottobre, 2003 16:52TARTELLETTE MERINGATE AL LIMONE.Ingredienti: Pasta frolla g. 500 500 g. di crema al limone ( 1 dl. succo di limone, 3 uova, 150 g. zucchero, 125 g. burro, scorza grattata di 2 limoni) 300 g. di meringa ( 4 albumi, 250 g. zucchero a velo) Procedimento: Per la crema: portare a bollore il succo di limone con il burro e metà dello zucchero; a parte lavorare le uova con lo zucchero restante ed aggiungere il liquido bollente, portare a bollore e far raffreddare. Per la meringa: montare le chiare con lo zucchero. Abbassare la pasta frolla di 3 mm., foderare le tartellette cuocerle in bianco e far raffreddare. Versare la crema nelle tartellette e decorare con la meringa e gratinare la meringa. xx
65Lunedi, 27 Ottobre, 2003 16:53Crema PasticceraIngredienti: latte l. 1 farina g 120 zucchero g 250 tuorli d’uova 8 profumo di vaniglia o buccia di limone pizzico di sale Procedimento: mettere a bollire il latte e insaporirlo con l’aroma prescelto, in una bastardella rompere le uova e mescolarle con lo zucchero la farina ed il pizzico di sale. Appena il latte bolle unirlo al composto e rimettere sul fuoco fino al primo bollore. Far freddare la crema ed utilizzarla per farcire torte, crostate, bignè, ecc.xx
66Lunedi, 27 Ottobre, 2003 16:55COTTURA DELLA PASTA (consigli)xxSono numerose le norme da seguire nella cottura della pasta : 1. scegliere una pentola di alluminio ; 2. mettere l’acqua in porzioni di 8-10 lt. per kg. di pasta e sale grosso in ragione di 10-12 gr. per lt. di acqua ; 3. versare la pasta solo quando l’acqua bolle ; 4. appena buttata, la pasta deve essere mescolata delicatamente ; 5. coprire la pentola con un coperchio e far riprendere al più presto il bollore ; 6. far continuare la cottura a leggera ebollizione, mescolando di tanto in tanto ; 7. la pasta va scolata al dente, cioè prima che l’anima sia completamente cotta ; 8. dopo aver scolato la pasta, condirla e servirla al più presto ben calda . x
67Lunedi, 27 Ottobre, 2003 16:56PASTA SALTATA (Consigli)xxSaltare la pasta dopo la cottura è un sistema che serve per far legare meglio il condimento alla pasta stessa . La pasta dopo scolata viene versata in una padella, nella quale è stato precedentemente messo il condimento a scaldare . Con un particolare movimento la pasta viene fatta saltare . Questo procedimento deve essere fatto nel più breve tempo possibile, per evitare che la pasta cuocia troppo . x
68Lunedi, 27 Ottobre, 2003 16:58PASTA GRATINATAxxPer pasta gratinata si intende quella pasta condita con varie salse e o formaggi, che subisce un intenso riscaldamento superficiale, impiegando la salamandra o un forno ben caldo . Questo tipo di trattamento conferisce una gustosa crosticina la quale rende appetitosa la pasta . x
69Lunedi, 27 Ottobre, 2003 17:5PASTA FRESCA ALL’UOVO Dosi per kg. 1,5Ingredienti : kg.1 di farina di grano tenero ; n.8 uova ; un cucchiaio di olio ; sale q.b. Procedimento : disporre sulla spianatoia la farina a fontana e rompervi al centro le uova , aggiungere l’olio e il sale e snervare le uova aiutandosi con una forchetta , iniziare a incorporare con la punta delle dita la farina e impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo . Lasciare riposare l’impasto per almeno un’ora . Stendere la pasta sulla spianatoia con il matterello oppure con la macchina sfogliatrice. x
77Martedi, 20 Aprile, 2004 2:30undefinedundefinedundefinedundefinedundefined
83Lunedi, 5 Luglio, 2004 22:35cozze ripienecozze e ripienoriempire le cozzeè possibile usare cozze già riempiteno
84Martedi, 10 Maggio, 2005 11:32provalkjlkjkljlkj